La cadena de pizzerías, Pizza Jardín, fue la punta de lanza, hace ya dieciséis años, para la creación de un grupo de hostelería y locales de ocio, que atiende a más de 1 millón de comensales en la capital de España, y que factura algo más de 110 millones de pesetas. Un grupo que no ha dejado de crecer fuertemente durante los últimos años, basando su éxito en la disponibilidad de grandes salas en entornos exclusivos
Los conocidos restaurantes La Leyenda, SamarKanda y el Palacio de Anglona forman parte, a día de hoy, de sociedades distintas, aunque en la mente de sus propietarios está el establecer modelos comunes de gestión y consolidación de sus respectivas cuentas de resultados. Una estrategia que aún se agudiza más con la pretensión de crear una franquicia alrededor de la marca Pizza Jardín. Como afirma Vicente Sáiz, director financiero de la empresa Administración, Compras y Gestión, creada para proporcionar servicios a este conjunto de establecimientos en dichas áreas de organización, cuando hace seis años me incorporé a ACG, el objetivo era empezar a conformar una estructura única de empresa, lo que pasaba obligatoriamente por constituir un sistema de información que facilitase la gestión consolidada del conjunto de restaurantes y locales. La intención de crear una franquicia dentro del grupo no hace sino acentuar esta necesidad.
En este camino, ACG ha implantado, hasta la fecha, tres herramientas básicas de gestión para los entornos financiero (ContaPlus), de gestión de salas (Gourmet) -ambos de SP- y de nómina (Logic Control), pero no ha conseguido crear un sistema integrado de información ni olvidar el uso de hojas de cálculo Excel para elaborar los datos y obtener información para la toma de decisiones empresariales.
El problema con ContaPlus, comenta Sáiz, radica en que es un excelente programa para el control financiero, pero desde una perspectiva fiscal. Cualquier intento para sacar de él conceptos de contabilidad analítica sería excesivamente problemático, por una parte, y podría, por otra, poner en peligro los procesos de consolidación de grupo sujetos a fechas y plazos muy concretos.
Sin embargo, el elevado crecimiento del grupo hostelero necesita de un estudio progresivamente más fino de sus datos. Dar de comer a un millón de personas, exige controlar con detenimiento las compras de materias primas, la composición de los menús, la disponibilidad de las salas y la gestión del personal, si se desea que los beneficios no empiecen a escabullirse por debajo de los manteles.
Además de un buen análisis contable y administrativo, se requieren herramientas de gestión de la propia actividad del negocio. El programa Gourmet de SP se implantó hace años para satisfacer esta urgencia, pero el paquete, como en el caso anterior, no alcanza más allá de la mera acumulación de datos, sin permitir un tratamiento de gestión adecuado. Una vez más, las hojas de cálculo cobran protagonismo con su correspondiente transvase de ficheros parciales y evitando, por tanto, cualquier posibilidad de una visión conjunta de resultados.
En el apartado de nómina, el proyecto es mucho más reciente. Con la incorporación de una solución de Logic Control, ACG desea internalizar un proceso que se realiza actualmente en un entorno de gestoría, y anticiparse a los quebraderos de cabeza que puede proporcionar una organización con una plantilla de más de quinientas personas, repartidas en 12 centros de trabajo. Hemos elegido el mismo programa que utiliza nuestra gestoría, con el fin de que ante cualquier problema podamos tener un respaldo. Sin embargo, nos damos cuenta de que no podemos olvidarnos de las hojas de cálculo para conseguir lo que realmente nos importa que no es otra cosa que la gestión de la productividad de los empleados.
Con esta historia triplicada en sus consecuencias finales, la estrategia previsible de ACG pasa por la implantación de un sistema integrado de gestión que facilite los cálculos acerca de la actividad, sin intervención externa al programa y con la potencia suficiente para proporcionar el conocimiento puntual y en tiempo real de la organización. Con todo, Vicente Sáiz expresa algunas reticencias a esta posibilidad cuando asegura que no desea sentirse esclavo de un paquete cerrado, cuya continuidad depende de la de su creador y cuya modificación queda a expensas de los tiempos disponibles del suministrador. Una opinión que parece reflejar más una mala experiencia pasada, que la realidad del mercado.
Con todo, la necesidad está planteada y la búsqueda de nuevas fórmulas para el crecimiento del negocio -por ejemplo, vía franquicia- llevarán a ACG a evolucionar por el único camino posible, es decir, hacia la implantación de un sistema de información moderno que exige la integración de los datos y su análisis para la toma correcta de decisiones de negocio.
